Koekje erbij? Volkorenspeltkoeken met pinda's

In welk restaurant je ook koffie of thee bestelt, eigenlijk wordt er standaard een koekje bij geserveerd, Koffie en koek horen blijkbaar bij elkaar. Sinds ik koolhydraatbeperkt ben gaan eten, heb ik de koekjes min of meer afgezworen. Wij eten vrijwel nooit meer iets bij de koffie... Als ik lees op verpakkingen van koekjes wat er allemaal inzit, dan blijf ik daar ook bij.
Ik bedacht dat er ook best mogelijkheden zijn voor gezonde koekjes bij de koffie en ik ging experimenteren met volkoren speltmeel. Dit was het resultaat...

Ingrediënten voor 10 koeken:

200 gram speltmeel
100 gram zachte roomboter
50 gram kokosbloesemsuiker of Sukrin
60 gram gezouten pinda's
1 ei

Bereiding:

Kneed van het speltmeel, het ei, de kokosbloesemsuiker en de boter een soepel deel.
Hak de helft van de pinda's (met een keukenmachine) in stukjes en meng deze door het deeg.
Vorm het deeg nu tot een dikke rol van ongeveer 7 cm doorsnede. Wikkel hem in plastic folie en laat een half uurtje stevig worden in de koelkast.

Verwarm de oven op 180°C en bedek een bakplaat met bakpapier.
Snijd de rol in tien ongeveer even dikke plakken en verdeel de overige pinda's erover. Druk de pinda's nu met je hand dieper in de koeken. De koeken zullen daarvan nog wat dunner en groter worden. Leg de koeken op de bakplaat en bak ze ongeveer 25-30 minuten.
Laat ze afkoelen op een rooster.

Weetje:
Speltmeel is de volkoren variant van speltbloem. Soms staat er volkoren speltmeel op de verpakking, maar niet altijd.