Kokoscakejes

Regelmatig vragen mensen me of ik ook zoete recepten op mijn blog heb staan waarin géén amandelmeel wordt gebruikt. Die heb ik inderdaad niet veel. Bakken met alléén kokosmeel is lastig, omdat baksels dan snel te droog worden. Gelukkig wordt hazelnootmeel nu ook beter verkrijgbaar in Nederland, dus in de toekomst zal ik dat misschien vaker gebruiken.

Ik probeerde om een lekker 'zoet' cakeje te maken met alleen kokosmeel. Het resultaat was boven verwachting. Met een kop koffie of thee erbij is dit echt een traktatie!

Ingrediënten voor 6 à 7 cakejes:

3 eieren
75 gram kokosmeel
200 gram Griekse yoghurt
50 gram Erythritol
1 tl bakpoeder
Olie/boter om de vorm in te vetten
Snuf zout

Bereiding:

Breek de eieren boven een kom en mix ze op hoge snelheid tot een schuimige massa. Voeg nu de overige ingrediënten toe en mix het geheel nog kort door.
Verdeel het beslag over de (goed ingevette!) vorm. Bak de cakejes 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C
Ik gebruikte een vorm voor brownies (4x8cm), maar een muffinvorm kan natuurlijk ook.