06 juli 2015

Kooktermen - Jus (zonder pakjes en zakjes)

Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen, vandaar dat het als /zjuu/ wordt uitgesproken.
Met jus bedoelen we meestal vleesjus, die over de aardappels gedaan wordt. Toch bestaat er ook visjus en groentenjus, die je dus maakt van vis of groenten.

Regelmatig krijg ik de vraag: 'Hoe maak ik lekkere jus zonder gebruik van pakjes en zakjes?'
In deze tijd waarin er vaak in korte tijd gekookt moet worden, maken heel veel mensen jus van een poedertje met water.

Om jullie duidelijk te maken dat deze poeder echt NIETS met vleesjus te maken heeft, geef ik jullie hierbij de ingrediënten van de 'gewone vleesjus van maggi':
Aardappelzetmeel, aroma's (met tarwe en melk), zout, smaakversterkers (E621, E627, E631), palmvet, gistextract, kleurstof (E150c), gehydroliseerde plantaardige eiwitten (tarwe-eiwitten, zout), paprikapoeder, paprikaextract, suiker, rundvleespoeder (0,3%), palmolie, kruidnagelextract.

Ja, daar schrik je van hè?
De jus uit de foto's maakte ik van echt vlees, want het kan echt!


Ingrediënten:
1 kilo goede kwaliteit rib- of runderlappen
1 tomaat
3 champignons
2 sjalotten of 1 ui
1 teen knoflook
1 el donkere balsamico-azijn
100 gram roomboter
1 el mosterd
peper en zout

Bereiding:
Laat het vlees een halfuur op kamertemperatuur komen. Dep het goed droog en bestrijk het met de mosterd. Strooi er vervolgens peper en zout over.
Verhit de boter op hoog vuur in een grote (liefst gietijzeren) braadpan. De boter mag goed heet zijn, maar niet verbrand.
Leg het vlees nu voorzichtig in de pan en bak het aan beide kanten op matig tot hoog vuur mooi bruin. Draai het vlees niet te snel om, het mag echt even lekker bakken!
Blus het nu af met de azijn en voeg ook de tomaat, ui en champignons toe zodat deze de rest van de tijd mee kunnen braden.

Veel mensen zetten het vlees vervolgens onder water, maar dat is dus NIET de bedoeling. Voeg een eetlepel water toe zodat het vlees blijft braden maar niet erg aanbakt. Blijf dit herhalen zodra er nauwelijks vocht meer in de pan lijkt te zitten. Hiervan krijg je een mooie diepbruine jus.
Braad het vlees op deze manier minimaal 2 uur.
Voeg nu 1 liter water toe en haal het vlees uit de pan. Laat de jus op hoog vuur nog even koken, en schraap alle aanbaksels goed van de bodem. Breng de jus op smaak met peper en zout.
Wanneer je wilt kun je het vet van de jus scheppen wanneer deze is afgekoeld. Dit maakt hem overigens een stuk minder lekker!

4 opmerkingen:

  1. Recept van mijn oma die ik nog elke week gebruik voor het lekkerste vlees en de lekkerste jus. 1 kg rib of sucade lappen kruiden met zout en peper, daarna aanbraden in de croma of roomboter op middelhoog vuur. Afblussen met water en alle bakrestjes van de zijkant van de pan erbij doen. 2 kruidnagels, 1 laurierblaadje en een plakje ontbijtkoek toevoegen en 3 uur laten sudderen op een sudderplaatje.

    Iedereen smult er keer op keer van........en ik geniet een hele middag van de heerlijke geur in huis.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Leuk, zo'n recept van je oma!
      Helaas zit er in ontbijtkoek erg veel suiker (50%!) dus ik gebruik dat liever niet. Croma bevat smaakversterkers, waaronder E621. Roomboter heeft dus mijn voorkeur.

      Verwijderen
  2. Jus van rundvlees is heerlijk.. Alleen jammer dat het niet lukt om een goede jus te krijgen als je bijv. Saucijzen of slavinken eet.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Leuk dat je reageert! Van slavinken maak ik meestal wel wat jus, die kunnen als ze goed zijn aangebraden nog wel even sudderen in wat extra vocht. Net als bij gehaktballen. Ze worden dan wel wat zachter, maar dat vind ik wel lekker.
      Fijne dagen!

      Verwijderen