Een koekje bij de koffie is voor veel mensen een gewoonte geworden en lastig om af te wennen. Jammer eigenlijk, want de meeste koekjes leveren geen voedingsstoffen maar alleen maar suiker. De lekkere smaak is het enige voordeel dat je ervan hebt, na het proeven van het koekje moet het vervolgens je lijf weer uit...Zelf heb ik de standaard-koekjes dan ook helemaal afgewend en bak ik alleen nog iets voor bij de koffie voor speciale gelegenheden. Deze zoete koolhydraatarme kokoskoeken vinden hier dan gretig aftrek.
Eet jij ook geen koekjes meer bij de koffie? Dan kun je deze kokoskoeken ook prima als ontbijt nemen. Je kunt ze invriezen en later per stuk ontdooien!
Ingrediënten voor 20 koeken:
4 eieren100 gram kokosolie
150 ml kokosmelk
75 gram Sukrin Gold of Steviala Ery Bronze
100 gram kokosmeel
100 gram geraspte kokos
Bereiding:
Breek de eieren boven een grote kom en mix ze schuimig met gardes. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het nu met deeghaken tot een plakkerig deeg.Vorm 20 balletjes van het deeg en druk deze plat op een met bakpapier beklede bakplaat. Je drukt ze het makkelijkst plat met de achterkant van een natte lepel.
Bak de koeken 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 170 °C.