Auberginepakketjes

Na alle luxe en overdaad van Kerst is het vandaag tijd voor een gezond, vegetarisch gerecht. Het vouwen van de pakketjes is even wat knutselwerk, maar met wat geduld zal het je vast wel lukken!
De pakketjes zijn geschikt als voorgerecht, maar ook als bijgerecht.

Ingrediënten voor 2 personen:
1 grote lange aubergine
versgemalen peper
4 dunne plakken mozzarella
2 kleine pomodori tomaten
tijm
2 el pijnboompitten
2 el olijfolie om te bestrijken
1 el peterselie
2 el olijfolie voor de dressing
½ tl balsamicoazijn
1 tl ketchup
1 tl citroensap
zout naar smaak.

Bereiding:
Verwijder het kroontje van de aubergine en snijd hem in de lengte in 8 plakken van maximaal 1 cm dik. Kook de plakken 2 minuten. Laat ze uitlekken en dep ze goed droog. Snijd de tomaten per stuk in 4 mooie plakken. Leg 2 plakken aubergine kruislings op een plank en bestrooi ze heel licht met peper en zout. Leg in het midden een plak tomaat be­strooid met peper, zout, mozzarella en weer tomaat. Strooi er een beetje tijm over. Vouw de uiteinden van de aubergine om de vulling tot een pakketje. Steek  de pakketjes eventueel vast met een of twee cocktailprikkers. Maak zo 4 pakketjes en zet ze verpakt in plasticfolie 15 minuten in de koelkast. Meng de olijfolie, balsamicoazijn, ketchup en citroensap tot een dressing. Rooster de pijnboompitten in een droge hete koekenpan. Verhit een grillpan. Bestrijk de pakketjes (zonder folie natuurlijk :-)) met olie en rooster ze 4-5 minuten per kant in de grillpan. Serveer ze bestrooid met de pijnboompitten en peterselie, met de dressing er apart bij.

Tip:
Rooster de pakketjes eventueel in een oven van 180° C.