Frisse roergebakken courgette-salade

Met dit weer heb ik vaak helemaal geen zin om te koken. Niet zozeer omdat ik geen trek heb in een warme maaltijd, maar meer omdat ik echt geen zin heb om in mijn warme keuken boven een nog warmer fornuis te staan. Zomers eten we dus vaak 'simpel', maar ik probeer het wel een beetje gezond te houden.
Salades zijn hiervoor een prima oplossing. Wanneer je onderstaande salade opleukt met bijvoorbeeld wat mozzarella of geitenkaas, en je serveert er stokbrood bij, dan heb je een complete maaltijd. Ideaal!

Ingrediënten voor 2 personen:
2 courgettes
2 el olijfolie
1 citroen
50 gram pijnboompitten
peper

Bereiding:
Schaaf de courgettes met een kaasschaaf tot lange linten.
Zet een ruime pan met water op en breng aan de kook. Laat de linten 2 minuten meekoken en haal ze er dan voorzichtig weer uit. Maak in een grote koekenpan de olie warm en fruit hierin de courgettelinten nog eens 2 minuten.

Voeg wat geitenkaas toe
om er een heerlijke maaltijdsalade
van te maken!

Rasp de schil van de citroen. Rooster de pijnboompitjes even kort in een droge koekenpan, zodat ze licht verkleuren.
Doe alles in een mooie schaal en maak op smaak met peper. Sprenkel er een paar druppels citroensap overheen.

Tip: neem een extra courgette en gebruik de binnenste delen van de courgette niet. Deze gaan door de zaadlijsten snel kapot. Je kunt hiervan prima blokjes snijden en invriezen, of een courgettesoepje maken!