Romige omelet met paprika en kaas

Een heerlijke vegetarische lunch voor 1 persoon. De blokjes paprika heb ik in de diepvries, waardoor er nauwelijks voorbereiding nodig is. Dit gerecht is daarom ook prima geschikt als een stevig, voedzaam ontbijt!

Ingrediënten:
2 middelgrote eieren
125 gram rode paprika in stukjes
50 gram mascarpone
peper
1 el olijfolie
kaas naar keuze

Bereiding:
Klop de mascarpone los met de twee eieren en zorg dat er geen klontjes meer in het beslag zitten. Gebruik eventueel een (staaf)mixer. Maal royaal peper door het beslag. Verhit de olie in een koekenpan en bak de paprikastukjes een paar minuten totdat ze bijna gaar zijn. Bepaal voor jezelf hoe fijn of grof je de paprika wilt snijden. Ik hou van grove stukken maar dat is persoonlijk.
Giet het beslag over de paprika en laat de omelet op middelhoog vuur garen. Leg de laatste 2 minuten de kaas op de omelet en leg dan een deksel op de pan zodat de kaas smelt.