Koolhydraatarme kokospannenkoek

Een heerlijk koolhydraatarm alternatief voor de 'gewone' pannenkoek die met melk en tarwebloem wordt gemaakt. Ideaal als 'zoet' ontbijtje, maar natuurlijk ook zeer geschikt als dessert.
In dat laatste geval kun je beter 5 of 6 kleinere pannenkoeken maken van het mengsel, want ze zijn behoorlijk machtig! De pannenkoeken kunnen zowel warm als koud geserveerd worden...

Ingrediënten voor 3 pannenkoeken (ontbijt voor 2 personen):
175 gram kokosroom
2 eieren
50 gram amandelmeel
50 gram geraspte kokos
½ tl bakpoeder
1 flinke el kokoslie

Bereiding:
Klop de eieren los in een kom en voeg de kokosroom, kokosrasp, bakpoeder en amandelmeel toe. Roer dit geheel goed door. Door de kokosrasp krijg je geen glad beslag, maar blijft het een beetje 'vezelig'.
Verhit ⅓ deel van de kokosolie in een middelgrote koekenpan en schep ⅓ deel van het beslag in de pan. Verdeel het over de pan door de pan rond te bewegen of met een spatel.
Bak de pannenkoek op middelhoog vuur tot de onderkant mooi bruin is. Keer de pannenkoek zodra de onderkant goudbruin is.
Door de structuur van deze pannenkoek kan hij snel breken. Je keert de pannenkoek makkelijker met behulp van een groot deksel of bord.

Beleg de pannenkoek eventueel met fruit, nootjes, ijs, Griekse yoghurt of andere heerlijkheden...
Toevoegingen als fruit of ijs zorgen er natuurlijk voor dat dit gerecht niet meer koolhydraatarm is ;)