Hartige muffins met groenten

Toen ik vandaag rond lunchtijd thuiskwam had mijn man de lunch bereid. In ons geval best bijzonder, normaliter sta ik in de keuken...
Ik plaatste daarom de foto op facebook en ja hoor, er werd om het recept gevraagd!
Daarom op speciaal verzoek:

Ingrediënten:
1 pakje ronde plakken ontbijtspek (ongeveer 10 stuks)
½ prei
1 rode paprika
8 eieren
peper
zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd de paprika in kleine blokjes en de prei in dunne halve ringen.
Druk de plakjes ontbijtspek in de openingen van een muffinvorm. Een siliconenvorm is aan te raden, dan bakt het niet aan.
Vul nu de openingen met de blokjes groenten maar stop ze niet te vol.
Breek de eieren boven een grote kom en meng er peper en zout door. Voorzichtig met het zout, spek is ook al zout! Klop het goed door elkaar.
Giet nu het ei-mengsel over de groenten, tot iets onder de rand.
Bak de muffins in 25 minuten gaar.

Ze zijn warm én koud lekker!!

Tip:
Garneer de muffins met de groenten die zijn overgebleven.
Deze muffins zijn ook handig als meeneem-ontbijt of -lunch.
Strooi als variatie wat geraspte kaas over de muffins voordat je ze bakt.