Carpaccio van rode biet met feta

De meest bekende carpaccio is natuurlijk die met rundvlees. Heerlijk!
Maar ook deze variant met bieten kan ik van harte aanbevelen. Je kunt het ruim voor een dinertje bereiden want het wordt koud geserveerd. Handig dus als je gasten aan tafel hebt en tóch iets moois wilt laten zien...

Ingrediënten:
500 gram gekookte rode bieten
1 zakje rucola
4 el olijfolie
2 el balsamico-azijn
40 gram pijnboompitten
100 gram feta
peper
zout



Bereiding:
Rooster de pijnboompitten op middelhoog vuur tot ze geuren en licht verkleuren. Laat afkoelen.
Maak kleine blokjes van de feta en zet deze weg in een bakje.
Maak een dressing van de olie en azijn en breng op smaak met peper en zout.
Snijd van de bieten zeer dunne plakken. Met een mes is dit erg lastig, eigenlijk lukt dit alleen goed met een mandoline...
Verdeel de plakjes rode biet over vier kleine borden. Leg ze dakpansgewijs en vul eerst de rand van het bord en later het middendeel (als je voldoende hebt).
Was je handen heel goed zodat het sap van de bieten niet aan de feta komt :)
Meng nu in een bakje de dressing met de rucola en leg deze in het midden van de bordjes. Verdeel nu de feta en pijnboompitten over de borden.

Heb je geen mandoline? Snijd de bieten dan in kleine blokjes en serveer de salade 'andersom'. Dus eerst de sla op het bord, dan de bieten en daarop de feta met de pijnboompitten.
Ook handig voor de restjes biet als je wél een mandoline hebt!