Tot voor kort was de zoete aardappel in Nederland behoorlijk onbekend en alleen verkrijgbaar bij de Surinaamse Toko. Tegenwoordig koop je ze gewoon bij iedere supermarkt, al blijft voor mij een bezoekje aan de toko ook altijd een feestje!Een zoete aardappel bevat veel Betacaroteen. Dit is een stof die door het lichaam wordt omgezet in vitamine A. Daarnaast bevat de zoete aardappel eiwit, vitamine B1, B2, B6, C, vezels en calcium. De moeite waard dus!
Aardappels (zoet en gewoon) passen prima in koolhydtraatbeperkte voeding, mits ze met mate gegeten worden.
Ingrediënten voor 4 personen:
400 gram zoete aardappel
350 gram tomaat
1 ui
1 el olijfolie
1 el verse geraspte gember (of 1 tl gemberpoeder)
1 rode peper
2 tenen knoflook
1 tl zout
1 el limoensap
400 ml kokosmelk
50 gram pindakaas
15 gram verse koriander
Bereiding:Snipper de ui, knoflook en rode peper. Verhit de olie in een pan en fruit de ui, knoflook en peper gedurende 10 minuten totdat de ui goed verkleurd is. Schil ondertussen de aardappels en snijd deze in blokjes. Snijd ook de tomaat in blokken. Doe de tomaat, aardappelblokjes, gember en limoensap bij de ui en bak al roerend dit ongeveer 5 minuten op matig hoog vuur. Voeg nu de kokosmelk toe en breng alles aan de kook. Zet het vuur zacht en kook de soep nu ongeveer 20 minuten, totdat de aardappels goed gaar zijn. Mix het geheel met een staafmixer of blender tot een gladde soep.
Hak de koriander grof. Zet de pan terug op het vuur en voeg de pindakaas toe. Laat deze al roerend oplossen in de soep. Voeg als laatste de koriander toe.
Tip: Garneer de soep met een blaadje koriander en een klein schepje geraspte kokos.