De 'gewone' muffin met ei en spek stond vorig jaar maart op mijn blog. Inmiddels staat deze muffin hier regelmatig op het menu en ik blijf ermee variëren. Onderstaande variatie vond ik dusdanig geslaagd dat hij 'blogwaardig' is bevonden. Voor de liefhebber van geitenkaas...Ingrediënten voor 10 muffins:
250 gram champignons
75 gram gesnipperde ui
100 gram geitenkaas (liefst rol van zachte geitenkaas)
5 eieren
10 dunne ronde plakken ontbijtspek
½ el verse tijm
2 el olijfolie
peper en zout
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de champignons doormidden en daarna in plakjes. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak op hoog vuur de champignons en uien bruin en gaar. Voeg tijdens het bakken de tijm en peper en het zout toe.
Drapeer de plakken ontbijtspek zorgvuldig onderin en aan de rand van de openingen in de (liefst siliconen!) muffinvorm. Verdeel het champignonmengsel hierover.Breek de eieren in een maatbeker en klop ze los. Giet vervolgens het eimengsel over de champignons totdat deze helemaal bedekt zijn. Snijd nu 10 dunne plakken van de geitenkaas en leg deze er bovenop.
Bak de muffins in ongeveer 25 minuten bruin en gaar.
