Auberginepesto

Pesto leent zich er uitstekend voor om heerlijk te experimenteren met ingrediënten. Op dit blog vind je al diverse variaties op de traditionele pesto.
Vandaag deel ik met jullie een originele variant, pesto van aubergine!

Ingrediënten:
2 aubergines
1 dl olijfolie
1 el fijngehakte basilicum
2 el fijngehakte koriander
1 bol knoflook

½ tl citroensap
peper en zout

Vul eens een tomaatje met deze bijzondere pesto

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aubergines in de lengte door. Snijd de bol knoflook doormidden, zodat alle tenen gehalveerd zijn.
Maak  met een scherp mesje in het vruchtvlees van de aubergines een ruitjespatroon. Smeer de snijvlakken in met wat olijfolie en bestrooi ze met peper en zout. Bestrijk ook de snijvlakken van de knoflook met olijfolie.
Rooster de aubergines 10 minuten in de voorverwarmde oven. De knoflook kan er daarna bij, en samen rooster je de aubergines met de knoflook nog 20 minuten.
Laat de groenten wat afkoelen en pel daarna de knoflook.
Maal in een keukenmachine de geroosterde aubergines en de gepofte knoflook samen met de rest van de olijfolie zeer fijn. Voeg de gehakte kruiden  toe en het citroensap. Breng de pesto op smaak met peper en zout.

Tip: Houd je niet van de uitgesproken smaak van koriander, vervang deze dan door peterselie.