Spinaziemuffins

Deze zomerse groene muffins zijn echte eye-catchers! Ze zien er niet alleen mooi en schattig uit, ze zijn ook nog eens heerlijk van smaak.

Ingrediënten voor 12 muffins:

200 gram bladspinazie uit de diepvries
1 el gedroogde Italiaanse kruiden
1/2 tl zout
1/2 tl witte peper
6 eieren
125 gram spekjes
100 gram amandelmeel

Bereiding:

Laat de bladspinazie goed ontdooien en uitlekken. Druk al het overtollige vocht eruit.
Bak in een droge koekenpan de spekjes uit en schep ze daarna op een bord met keukenpapier, zodat het overtollige vet in het bakpapier wordt opgenomen.

Maal in een kom kort de eieren met het zout, peper, spinazie en de Italiaanse kruiden schuimig. Voeg het amandelmeel toe en klop dat erdoor. Schenk het beslag in de muffinsvormpjes. Verdeel nu de gebakken spekjes bovenop de muffins en bak ze vervolgens in een voorverwarmde oven, 20 minuten op 180 °C.