Hartige kaasmuffins

Regelmatig krijg ik de vraag: "Wat kan ik meenemen naar mijn werk als lunch?" Natuurlijk zijn er veel mogelijkheden, kijk maar eens naar de voorbeelden van de lunchboxen die ik onlangs maakte, of naar de andere lunchrecepten.
Deze kaasmuffins zijn in elk geval ideaal voor op je werk! Je kunt ze na het bakken invriezen en 's morgens vanuit de vriezer meenemen. Vers zijn ze natuurlijk nóg lekkerder, zowel warm als koud...

Ingrediënten voor 6 à 7 cupcakes

2 eieren
50 gram roomkaas
50 gram magere kwark of Skyr
100 gram amandelmeel
½ zakje bakpoeder
40 gram poederkaas (zonder zetmeel!)
snuf paprikapoeder
1 tl Italiaanse kruiden
peper en zout naar smaak
2 grote plakken jonge kaas waar je rondjes uitsnijdt

Bereiding:

Breek de eieren boven een kom en roer ze goed los. Voeg de roomkaas en kwark/Skyr toe en roer tot het een glad geheel is. Voeg nu het amandelmeel, de kruiden en het bakpoeder toe. Roer als laatste de poederkaas door het beslag. Verdeel het beslag over 7 cupcakes.
Haal met een klein glaasje of een uitsteekring 7 mooie rondjes uit de plakken kaas en leg deze op het beslag in de cupcakes. Druk de kaas een beetje aan.

Bak de cupcakes nu 15 minuten in de airfryer op 160 °C, daarna nog 5 minuten op 130 °C. Natuurlijk kun je de cupcakes ook in de oven bakken, ze zullen dan iets langer tijd nodig hebben.